说起来上海的特色小吃，大家比较耳熟能详的，估计就是上海小笼包了。
上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，小笼包其实是北方的叫法，上海江浙一带的人，叫小笼包是叫馒头的，上海比较著名的南翔小笼，招牌上写着的足“南翔馒头店’。南翔馒头店距今已有100多年历史。南翔小笼制作工艺非常讲究，要求皮薄、馅多、卤重、味鲜，而且一个包子规定要14个褶以上，一两面粉要制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，出笼时取一只放在小碟内，戳破皮汁满一碟为佳品。
上海小笼包/资料图
以上海小笼包为例~~~
原料：面皮：中筋面粉300克、水150克、干酵母粉3克
猪皮冻：猪皮200克、料酒10克、盐半小勺、水适量
馅料：猪前夹肉300克、料洒10克、生姜15克、盐1小勺、白砂糖5克、鸡精半小勺、白胡椒粉适量
上海小笼包的制作步骤：
1.猪皮刮去猪油和猪毛，洗净备用;将猪皮切碎成小丁;将切碎的猪皮过沸水永熟后捞出，以去除猪皮的浮油。
2.将猪皮倒入汤锅中，重新加入3倍的油水，加入半小勺盐、10克料洒，大火煮开后撇去浮沫;,盖上锅盖转小火煮31)分钟;
3.将猪皮捞出，滤出的汤汁即为制作猪皮冻的高汤，将高汤装入带盖容器中，冷却后送入冰箱冷藏4小时;
4.冷藏后的汤汁即凝固成冻状，将猪皮冻扣出;分切成黄豆大小的小丁;
5.猪前夹肉300克、10克料酒、15克生姜放入料理机搅打成肉末;
6.在肉末中加入200克皮冻，然后加入1小勺盐、5克白砂糖、半小勺鸡精和适量白胡椒粉拌匀即成馅料，将制好的馅料送入冰箱冷藏备用;
7.在包机中加入300克中筋而粉、150克水和3克干酵母粉;选择和面程序，搅打15-20分钟后停止程序。
8.将面团取出揉圆;放入大盆，包上保鲜膜，置于温暖处(30℃左右)发酵;待面团发酵至2倍大时停止发酵;
9.将面团取出排气，重新揉圆;搓成长条后分切成约15克一个的小剂子，逐一搓圆;
10.取一个小剂子擀开;包入约30克肉馅，包成包子状，捏口收紧实;将包子生坯均匀码放在蒸笼上;上锅大火蒸制，上汽后蒸20分钟左右即可。
小笼包的制作注意事项：
1.猪皮冻能否成形，汤汁的熬制的浓稠度非常关键，一般来说要煮到1000克水剩下400克水的程度，如果没有熬煮到位，猪皮冻就难以凝结成形;
2.如果没有而包机。手揉而亦可;
3.面团发酵夏天室温即可，其他季节可放人烤箱、发酵箱、或者蒸上汽后关火的蒸锅;
4.皮要擀得尽量薄。包入的肉馅尽量多，这样蒸出来的包子才皮薄馅靓。
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