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凉菜培训

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课程学习时间:大多数学员6-8天能完全掌握

    凉菜在饮食业俗称冷荤或冷盘,配的主要原料大部分是熟料,凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,它是具有独

凉菜在饮食业俗称冷荤或冷盘,配的主要原料大部分是熟料,凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,它是具有特殊风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。

沁香园-凉菜培训-作品展示一

凉菜选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,在烹调方法上卤菜凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

沁香园-凉菜培训-作品展示二

在上餐次序上,冷菜通常都是放在前面,起到点饥,开胃的作用,根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻,凉菜制作时必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。。

沁香园-凉菜培训-作品展示三

凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。

凉拌菜根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国最普遍,多以香辣、麻辣为主,味道也是最好的。

 

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主料: 黄瓜2根、拉皮1个

辅料: 食盐、酱油、醋、味精、蒜、调和油、卷心菜、辣椒油、胡萝卜、陈醋、香菜、芝麻、芥末油、芝麻油、

做法:

1. 把豆芽焯水投凉

2. 拉皮切块,把切好的拉皮放冰镇的醋里分开

3. 干豆腐、大头菜、黄瓜均匀切丝

4. 把备好的料放在一个大一点的盆里

5. 再把准备好的蒜末、香菜段、胡萝卜丝放里

6. 加适量糖、盐、味精

7. 再放陈醋、一品鲜酱油、香油

8. 按口味加一点芥末油

9. 再放辣椒油、香菜、芝麻

10. 充分的抖匀装盘即可。


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