二十多年前，重庆沙坪坝区歌乐山镇三百梯的一个叫林中乐的路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒、川产茂汉大红袍花椒不用。做法也很考验厨师的功力，尤其是时火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
辣子鸡是用大盘盛装，辣椒多于鸡肉，食客的乐趣是在一大盘辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁，这也是它的突出特点，回味悠长而使食客津津乐道。此菜于1990年开始风行，带出一大批辣子系列菜，如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。
辣子鸡/资料图
主料:鸡肉250克。
辅料:四川泡椒30克，干辣椒(朝天椒比较好)150克。
调料:油300克，花椒50克，料酒20克，酱油20克，味精5克，盐15克，四川麻辣酱30克、葱、姜少许。
【制作方法】
1.鸡肉切成1.5一2厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2.鸡肉放到碗中，加将油、料酒、味精、盐、姜片、花椒少许.拌匀，腌油25一30分钟。
3.炒锅里倒入3加克油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放盆一会儿，再次下锅炸。然后出锅沥油，备用。
4.锅中留少许油，大火烧热。下葱、姜、四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡块翻炒，直至鸡块均匀地酸上告。两三分钟后，将干辣椒和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收得差不多，辣椒、花椒焦香时，即可出锅。
【菜品特点】麻辣酥香，鲜嫩化渣。
【营养功效】
鸡肉:富含蛋白质、脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养情填髓，滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者理想的高蛋白食品。
朝天椒:性热味辛，有温中下气、驱风寒、除湿、开胃消食等功效，可增进食欲、助消化，常食用对防治寒滞腰痛、关节炎有良好的效果。
【关键提示】
1.鸡肉要放足盐，使鸡肉腌人味，等鸡肉下锅煎炸后，鸡肉外层会被热油锁住，难入味。
2.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，做好的成品比较好是辣椒能全部把鸡块盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
3.鸡块用热油炸.可锁紧鸡肉外层，保持肉质鲜嫩多汁。想让鸡块咸鲜、焦香和口味重，那要用更多的热油来煎炒，直至鸡块呈焦黄色。
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