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四川正宗回锅肉的做法在哪可以学到

发布时间:2018-10-04       浏览次数:

四川正宗回锅肉的做法在哪可以学到?回锅肉在川菜中的地位是无法取代的。甚至很多人认为回锅肉是川菜之首,川菜的灵魂,说起川菜条件反射想到回锅肉。川菜回锅肉色香味俱全,是下饭菜之首选。那么正宗的四川回锅肉做法是什么样子的呢,哪里可以学到正宗的回锅肉做法呢,一起来了解一下。

四川正宗回锅肉的做法在哪可以学到

1.选肉要精:

要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:

清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3.切肉要巧:

很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4.配料要正当:

豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:

掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

 

四川正宗回锅肉的做法在哪可以学到,以上就是沁香园的师傅对于四川正宗回锅肉的做法在哪可以学到的介绍了,希望能对你了解正宗川菜回锅肉有所帮助,回锅肉的做法看似简单其实大有乾坤,如果你想学习专业正宗的回锅肉做法欢迎在线咨询获取更多专业的建议。

 

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