水饺，南北叫法各异。四川叫抄手，即在人馅包制时，将面皮上下两角折合，左右两角中间包抄交叉粘合，形似人之双手抱胸相抄，故取名“抄手”。四川饺皮，分方形和图形两种，圆形叫水饺，方形叫抄手。抄手在巴、蜀各地均有名品。甜城内江刘汉章，从20世纪20年代末就随父流动卖抄手，因其风味独特，深受人们喜爱，得名“刘抄手”雅号。他的长女刘代容曾于1959年4月赴京参加群英会，表演包抄手。
龙抄手/资料图
1956年2月12日，邓小平路经内江停留，与夫人、女儿光顾了“刘抄手”。历史上成都的抄手亦很有名气。旧时的成都有龙抄手、昊抄手、矮子斋抄手等多家有名气的抄手店。“龙抄手”于20世纪40年代初开业前夕，几位股东在成都太平街“浓香茶社”内商谈合伙经营和取店名之事，有人说，借茶社之首“浓”字谐音，定名为“龙抄手”,寓意兴旺吉祥。开业不久，由于经营有方，广采众家之长，并精心作馅制汤，随即扬名蓉城，至今不衰。1993年全国第三届烹饪技术比赛，以龙抄手餐厅为主，组成“龙抄手代表队”,代表成都地区参加团体赛，夺得了团体赛金奖。当今的龙抄手餐厅，就抄手而言，有原汤、红油、清汤、海味、鸡汤和酸辣等品种。下面介绍原汤龙抄手制作。
龙抄手配料：
抄手皮100片，肥瘦猪肉500g，姜末l0g，鸡蛋60g,川盐25g，味精、料酒各5g,麻油20g,胡椒粉3g。
龙抄手制作：
1.猪肉洗净，用刀背捶成茸泥状，去筋，入盆，加人盐、姜末、味精、料酒、麻油、胡椒粉搅拌均匀，然后分次注人清水和蛋液，用竹筷顺一个方向用力搅打，至成稠糊状。
2.盐、胡椒粉、味精人碗，浇人原汤。
3.左手持抄手皮，右手用一根竹筷挑馅放于正中央，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠，粘住成菱角形坯。
4.锅内注人水，旺火加热沸时下抄手，轻轻推动，防止枯连和贴锅。如水过沸应点入些冷水，煮至抄手浮于水面皮起皱纹时，用漏勺捞出，放在已定好底味的碗中即成。
龙抄手制作注意：
1.抄手皮制作，讲究的是用蛋清和面，手工僻皮，做到薄而不烂，滑而不糊，熟制后人碗犹如金鱼戏水一般。
2.制馅比较好选用猪的“前夹心肉”，以肥三瘦七适度，亦可用五花肉。其次，剁肉要腻化，忌连刀或有小块。加水调制时水量据肉质不同有别，夹心肉要多些，五花肉要少些，加水调制前应先放人调料，否则不能渗透人味、搅时不粘，持水量少馅不嫩不人味。
3.煮制时一要水宽，二要汤清，三要沸腾平缓。
龙抄手哪里有学?
汤清如水，饺体丰满，形美洁白，质地滑润软嫩，滋味咸鲜而清香。如果你想学龙抄手的制作，欢迎来沁香园小吃培训机构学习，这里有专业的抄手培训师傅手把手教学，直到你学会为止。
